• ジビエに魅せられて

    私、丸原が2003年にイタリアピエモンテ州トリノに渡ってのレストランでの修行時代に数多くの料理を勉強しましたが、 その中で特に私が驚きとともに感動したのが料理の中の1つ、シンプルでありながら旨味あふれる多様なジビエの生ハムでした。

    ヨーロッパにおいて旬の野山でとれるジビエ食材は高級食材として流通しておりイタリアにおいてもジビエは旬の最高の食材でありご馳走です。

    ジビエは秋から初春にかけてカチャトーレ(猟師)が罠やライフルを用いて猪や鹿を狩り、郷土料理として食卓を彩る秋冬のイタリアのメインの皿として古くからあった山の恵み、贈り物として食べられてきました。

    芸術的な生ハム

    野山を駆ける鹿や猪のジビエは、畜産の豚牛と違って高たんぱく低カロリーでありながら自然の味わい深い旨味があります。

    その獲れたジビエを使い、それぞれの土地で職人達がそれぞれ生み出す生ハムの製造手法は多岐にわたります。

    通常は、10か月程度から20か月程度で仕上げていくものが主流ですが、熟成に48ヶ月もの年月をかけた長期熟成をしたものや、短期でフレッシュ感と肉の旨味を引き出していくスタイルや、 中には猪の毛がまだついたまま赤ワインに漬けて仕上げていく等、日本では考えられないほどの多様な美味しい生ハムがあります。

    私はこのそれぞれの地域で育まれた様々な手法の熟成された生ハムの芸術的なおいしさにすっかり惚れ込んでしまいました。

    ジビエ生ハムを食卓に

    私の好きなイタリア食文化、ジビエの食の提案

    私はこのイタリアで出会った驚きと感動のジビエの生ハムの美味しさを試行を繰り返し、

    ジビエ素材の旨味を引き出しながらも、柔らかくフレッシュで生のような触感がある味に仕上げることができたと思っております。

    身近にカジュアルに家族や友達とのパーティ、ワイン会などに気軽に食べていただけるような形で手早く簡単にイタリアのジビエ文化を楽しんでいただけたら...

    是非、召し上がってみてください。

    ロトンド・インターナショナル 丸原 正直

        Braceria    Rotondo